推荐 | 听台湾老茶人周渝说老茶。（下）
周渝记得2005年中茶公司组了一个各地方公司和几大知名茶叶公司的经理团，来紫藤庐参观，他说："他们看我柜台摆着自己新做的茶，有南糯山，有攸乐山，但只有易武的茶，我特别写它茶气足。那位提供原料的茶厂董事长很讶异，跑回去，跟他负责人，两个人把易武茶拿起来拼命喝，就是想弄明白，为什么周渝说它茶气最强，明明最淡啊。"
在早期很多号级易武茶上，茶饼上写得很清楚是"易武春尖"。"普洱的芽是很壮的，我认为不应该用绿茶芽的概念去套普洱。普洱即使用的春尖，也是很大很肥嫩的，一泡开那些老茶，叶子都好大好厚，可是很嫩，上百年的茶了，连梗子都是软的，只要茶叶梗子软嫩，就代表这是普洱春尖。"
很多人拿自己的红印来让周渝鉴定。"我一看是弯弯的梗，不直，表示它能够弯，这样泡开来都是芽了。但是真的红印很特别，掺了很多老叶，你泡开来一看，就知道了，老叶不是红印故意配的，而是采的时候就没挑特别干净。这样的老叶仍很有茶气香。"如果是从号级和印级茶的角度，拼配这个概念就不存在，因为国营茶厂对茶叶建立了级别的概念，才有了拼配、洒面这些方法。
比如宋聘、双狮同庆这样的茶，是没有看到特别洒面，内外是一致的，表面叶子很大。但是周渝赞成合理合法的拼配，他把台湾人的精致和细腻成功运用到复刻红印上。"2007年当时名声尚好的昌泰茶厂，想找七个人去配红印、蓝印、红铁、蓝铁、黄印等等，牵线的杂志社老板说就找周渝好了，就他有红印最多、喝最多。"可是周渝说，他心里知道，找到红印是不可能的。"我自己连续去云南茶山好几年了，那么多次我都想找红印的原料没找到，西双版纳有一个时间段广泛种植橡胶树，恐怕茶树都被砍掉了。景迈号称3万亩，其实老树也就是6000亩，因为老树产量太低，砍掉后重新栽种开发成台地茶园。原料大规模的破坏在有些地方已经发生了，哪可能一次去就找到呢?"
周渝并不知道红印原料在哪里，但他知道蓝印大概的位置。他让人把猛海附近的大树茶都找来，"易武山不用找，就是南糯山、布朗这一带，找了100多种，眼睛看就剔除了十几种"。剩下的他带着一个台湾有机生态茶农，还有两位拍纪录片的，天天喝。"蛮有趣的经历，我想记录一下云南的茶。每种茶泡六泡，一次泡四杯。喝了80多种了，突然就喝到一种茶，梗子又长又软，茶气很强。当时觉得又奇怪又兴奋，对着摄影机就大喊：'红印找到了!'"
虽然茶气很强，叶子也很像，可是这个茶不够甜不够香，于是他配了南糯山那边最香最甜的，差不多量，做在一处。可是心里还是纳罕："这个茶区怎么会有这种茶?"结果昌泰对他说："是拿错了隔壁茶区的茶，不是猛海茶区的。"至于是哪个茶区，周渝因为签了保密协议，到现在没公开，"那确实是一个偏僻的茶区，至今没被发掘的"。但是即使掌握了几种原料来源的配方，昌泰后来再送来每年做的茶，周渝喝着就感到不对了，"只有那一次做得是对的"。
阳明山夜话，茶与画、乐的互印
在离开台湾的前一晚，我们去周渝山上的房子喝茶。出租车从捷运站开始往山上无休止绕上去，没有一点月亮星星，只在此山中。等我们推开他家的门，这栋山崖上的山石平层屋，几乎有一面完全采用了一透到底的玻璃，将山下璀璨的台北都市夜景一览无余。大厅堂连着几间小室，我们去时窗外的樱花树才谢光了。厅堂的一头是周渝的黑胶老唱机和无数唱片，另一头正对着的，是他不大的茶席。1990年开创至今依然全世界展演的《茶与乐的对话》，迄今已经成为台湾茶文化最有代表力的象征性盛事。林谷芳回忆这段始作俑者的记忆是，周渝找他，希望能把茶和音乐结合起来为人呈现。周渝说："我们最后一次做是1995年去巴黎，造成了轰动，但是变成固定形式化，我就不想做下去，我是喜欢每一次茶会都是一次创新，但他保留下来，每年都做，是出自一种对中国茶与音乐的推广的责任感吧。"
现在从美感的角度来阐释老茶的各种方法，成为品茶者喜欢谈论的主流话题。但是周渝问我"美感是从何而来的?"别人用几千块钱的布铺着喝茶，他仍沿用简单朴素的布。"你看古代文人，绘画是他自己个人修养，平常大山大水尽情游历，下笔划就出来了。"文化被否定后修养无从着落，钱当然绝对不能成为定点。这也是周渝为什么一直坚持站在人文性的基础上，谈论老茶。
"老是一种状态，茶一旦进入了时间，一定会产生信息。"在最近一次恢复宋代末茶"乳雾汹涌"的茶会上，周渝用了几幅宋画来阐释宋代茶的气感，这就不单是按照宋画里茶席的摆设了。其中一幅是著名的台北"故宫"之宝，范宽的《溪山行旅图》，另一幅是郭熙的《早春图》。"今人谈明趣味容易，昆曲、香都是明的趣味，宋就远了。"他用的是120多年前的老石茶磨，明治24年从福建卖到日本，又回流到他手中。先用了3个小时把1998年的冻顶茶叶磨细，拣掉梗子，烤，布包锤碎，再捡掉小梗，再用石磨反复磨三遍，再用宋代做法打茶，至于制茶的碗和其它道具，几乎都是按照宋画中的记载，尽量找来的古物，天目碗用什么形状的出来的茶汤更出色。
"北宋末茶，和日本抹茶是完全两个概念。"周渝从晚唐到北宋气论在中国的发展体会出末茶发展的逻辑，"北宋最重要的哲人无论儒道两家都认为宇宙就是气，这可和当时茶的发展互印。"周渝一边指着画里的各个部分，一边实际演练，一边讲宋徽宗写的大观茶论是怎么回事："其中说到当时用来点茶的茶瓶(水注)时说："注汤利害、独瓶之口嘴而已。嘴之口欲大而宛直，则注汤力紧不散。嘴之末欲圆小而峻削，则用汤有节而不滴沥，则茶面不破。"他解释并示范，"茶瓶入水口要宽，出水嘴要窄，冲力才强劲。点茶过程中手轻筅重，像弹钢琴，指绕腕旋，上下透彻是说打茶汤，疏星皎月，灿然而生，常注常止表里洞彻。"
他说实际打才能找到感觉，先透打，后面可以轻松一点。发力轻柔，打得茶汤表面泡沫像积雪一样，这是六汤。等七汤再打高起来，终于点题，乳雾汹涌，泡沫溢盏能凝住，融在汤里，能量和华厚的茶汤，此时茶汤入口，有上方的小泡沫在口中逐渐破灭，散出满口芳香，再逐渐享受满口的茶味。颜色以白为上，然后是青白、灰白到黄，这一点也和日本以青白为本不同，北宋喝法是喝的精华，不要渣滓，日本却要喝渣滓。"陆羽讲沫饽是好东西，茶磨得越细，沫越多，唐时用茶碾，宋代用磨，磨出茶粉更细，北宋根据《易经》来解释宇宙时，上升是气，下是渣滓，气清通者为神，练精化气，精是物质，练气通神。"宋徽宗作为一个道人，从另一个角度，似乎把打末茶当作一种炼丹，轻身焕骨。"
北宋末茶的气感上升，周渝用宋画来互印。他同时拉开了范宽的《溪山行旅图》的局部图，这幅画中，巍峨的高山顶立，山头灌木丛生，结成密林，状若覃菌，两侧有随从似的高山簇拥着。树林中有楼观微露，小丘与岩石间，一群驼队正匆匆赶路。细如弦丝的瀑布直泄而下，溪声在山谷间回荡，景物的描写极为雄壮逼真。全幅山石以密如雨点的墨痕和锯齿般的岩石皱纹构成。周渝说："所有的景物都在大气之内，植物生发的感觉和茶气是很接近的。你看连建筑、山林、泥土、石头都充满了能量，和抹茶的美感是相通的。"再展开另一幅郭熙的画，"也是生气勃勃。画中葱郁的山崖林木与城关古寺，系以浓墨、短劲的用笔点簇而成，有井然的次序。画家将这片自然山林退移于画幅一角，留下的空间还诸无尽天地。然而留白的大片区域同样却充满了生命力，物体和空间宇宙的关系画出来了"。
那场茶会来的都是知识界人士，大家一听就很有感受。"喝老茶的迷人之处不仅是美感上的，美感可以流动，红酒、老茶、美食，然而修养是永恒不衰的，任何美都取代不了老茶在我心里的地位。"周渝最初和林谷芳的对于茶和音乐的探索，被刊登在《时报》副刊上，字数不少。"我对他说，我从小听西洋音乐长大，一度以为没有什么比得上巴赫和贝多芬了。我爱上中国音乐可说从琵琶乐曲启蒙，当听到《月儿高》就震惊了，觉得高度和巴赫一样。此前采访中他曾提过这首曲子，我好奇找来听了，果然又被问起，我就说了自己听的是哪几个版本。"
他找了30年前在台湾盗版带子中自己最喜欢的余良模的《月儿高》来先放了一段，我们喝的第一泡茶是在比赛乌龙还没出现前最传统的台湾老乌龙，周渝正在重新整理这些茶，"因为这些是再也没有的东西，得有人留下记载"。
乐曲复杂铺陈起来，但很快他觉得眼前的茶不配这个曲子，就"咚"地从榻榻米上跳出去，换了古琴曲《秋鸿》。"我喜欢琵琶胜于古琴。古琴太快跳到天上去，但是琵琶就历史性和可塑性，有很小民的，有很悲怆的，很诙谐的，从细腻到开阔。"随着音乐，我们喝的这款黄水乌龙的味道不断发生变化，历史感一点点褪去了。"《秋鸿》是平沙落雁的放大版，充满秋天的那种红色的感觉，而这个老乌龙也是偏红的，色彩感就是一致的。如果是陈阿翘就不能配这个，因为陈阿翘的茶太开展了、太华了，而这个有秋天的含蓄。秋鸿被弹出了秋天的景致，而茶是含蓄的香，在音乐里，天空得到无限的自由，可又带着一点惆怅，不是很多，只有一点，我蛮喜欢这个感觉。"很快茶到了第五泡，呈现麦芽似的甜香味，暖暖的甜黏着，音乐也开始呈现鸟儿快乐戏水旖旎的样子，"你可以感觉到他弹得多自在"。
"与《秋鸿》配合的这一泡茶是源于武夷山做法的红水乌龙，是1980年的冻顶山冻顶巷苏猛做的乌龙。"我喝到的这泡，只有少数极懂冻顶的人包括中医里才会有，第一泡就很清香，毫无杂味的纯正。茶与乐在周渝内心本都是精神艺术的显像。他曾给林谷芳一个个试茶，和音乐对照研究。"茶和音乐的共通太多了，互相影响作用，很早我就自己这么玩觉得有趣，后来就想把经验分享出去。"第一次《茶与乐的对话》，安排了四种茶，文山包种、西湖龙井、木栅铁观音、云南普洱，分别对应了早春、暮春、晚秋与冬日的季节，也直抒了年少的意气、感伤及中壮年历经人事后的沉郁苍茫，还有晚年的自足圆熟，而中间解释熟悉的冻顶乌龙正好对应中秋与渐趋圆熟的中年。一场茶宴的安排既是一组生命意象、美学属性的呈现，音乐的切入更是"以茶映乐，以乐显茶"，于是，充满生机的《春天来了》，江南诗兴的《平湖秋月》就对应了包种、龙井，琵琶武套的《霸王卸甲》、繁华落尽的笛曲《寒江残雪》则对应了铁观音、普洱，具体的茶香、抽象的音乐交织成两个多小时的艺术氛围。而在进入品茗前的以水净口则寓意"上善若水"，茶宴将结，献上的泉水一杯配"流水"一曲，也在让口舌回复纯净，又有了"君子之交淡如水"之意。
林谷芳回忆："如此安排，总希望这人情、艺术、生命具足的茶与乐，能够显现台湾在茶文化建构上的一点厚度。"林说自己本来是不喝茶的，但是周渝拿来的好茶给他一点就通，着迷起来。不过玩了几年，周渝不想固定成一个路数，"不是铁观音就非要什么音乐的，每个茶都有自己的个性"。他当时和林谷芳谈到了俄罗斯的肖斯塔科维奇，认为他的音乐是对20世纪人类苦难的救赎，就要问一下天都不能回答的问题，但是林谷芳认为，《月儿高》也达到了同样的高度。"天问，连天也不能回答的问题，最后还是透出高度的怜悯，对人心的抚慰。月儿高的情操更来自与中国人深沉长远的传统。"
茶座窗外是樱花树，窗内一侧挂了一幅周渝自己的字，写着"茶汤中的生与死"，是他去年演讲的一个题目。周渝尊重"禅"但不愿随便谈，"有些只是借禅，借所谓的当下来遗忘、来遮蔽过去"。深藏于内心与身体体质中的"过去"，是不应该被遗忘，被遮蔽的，必须挖出来正视，才能真正提升自己，老茶的美学正好可鼓励人完成这一区块，这种美学，如"月亮高"所显示的，可让人站上一个高度俯视人世与生命的沧桑，达到终极的抚慰与救赎。
周渝喝老普洱的经验是："有时候苦涩未必是坏事，很多人一提苦涩就受不了，但是苦是定的，本来精神飘荡，苦让你吓一跳，心就定下来了。适当的涩是收敛的，要涩后回润，马上生津，很好喝。""老韵是什么，怎么来的，什么叫老?"他觉得我们喝的这款还不够老。决定换茶，到自己辟作存茶室的一间侧屋去抬箱子。两人才能抬动的木箱是日本军队占领台湾时留下的旧物，而茶叶是他在香港买到的上世纪50年的普洱散茶。"原来买回来是包着草席，草席已经烂掉了。"然而他看看还是觉得不老。"给你们喝个好玩的东西。"又打开墙角一个陶瓮，拿出一个德国的大银勺子，像舀冰淇淋一样挖下去。凑近一闻，茶韵悠远，仿佛一下子回到旧时光里。
"这是我开店之初，也就是30多年前碰到的第一个老茶。"台湾人喜欢老酒坛，周渝说，桃竹苗地区的酒坛都是一代代传下来的。"我本来是去收瓮子的。"彼时山里客家人的家族大宅要拆掉重建，埋在院子里的茶叶也已经放了60多年，但是不知道是什么茶。周渝说他当时只是简单焙了一下火，马上就把茶叶深埋了起来。存法简单，这两年才拿出来醒，只用块布盖着。"有一段时间布掉了，我想肯定坏了，结果依然如故。"他用一个明青花老盘子，把茶叶刷地倒进去。
不知是什么茶，周渝说自己喝不出。"应该不是普洱，叶子很细，大小接近六安，喝着又不像。"第一泡出来的茶颜色非常深，但是不浑浊。"老茶不可以浑浊，要看视线能不能透过去。"只是第一泡就有了参味。"曾祖父的世界回来了。"周渝的一位朋友一喝就哭了，他也没问。"有一些世代延续留在你身上的精神印记活过来了。"
"这茶虽然老，但还是有个性。"这时他终于换了《月儿高》。"我觉得可以像肖斯塔科维奇那样谈沧桑谈救赎了，是祖先达到的了不起的高度。"乐曲的不断发生和进展，有如茶汤一层层完全不同的变化。"新茶是大自然的芬芳，老茶却进入了时间，接受了信息。老茶的品饮有一种引导性，这也和茶气相关，新茶茶气往前，老茶下沉，会自己走，好像中药里要加一味引子，引导药性发挥力量。"这时我们喝到了第二泡，一喝下去就安稳沉静下来。"一个虽然贫穷，但是守着旧道德的时代，内心是很有原则的。"周渝经常比喻一款好的老茶"有伦理有原则"。
周渝说，人们喜欢把喝茶作为单纯享受，"可是，没有人生的经历，就直接天人合一，这是自欺欺人。人生有沧桑和压抑，老茶如果不去悟出那种压抑的东西，不去解，怎么释放那么大的能量呢?"喝老茶在周渝心里不仅建立了美感，也让他开始进行人文性的反省："一个文化能不能解除我们内心里最深的症结?如果不能，就太虚了。"
"老茶让你慢慢体会最后超越沧桑。"周渝认为，对茶敏感的人，对人一定也是敏感的，对万物苍生就没办法麻木，"不然为什么古人喝完茶已经到了仙界，还是会回头问一句，上天你看得到大地苍生是什么样的吗?并不是只顾自己的"。
阳明山尾声：蒸茶
夜越来越深，邻家的大猫早就溜进来喝过几次茶杯里的茶，怎么赶它都不出去，又知道在全是古董的茶桌上轻轻走一两步，没有惊动任何物件。我们却都没有困意，周渝拿出刚才的百年老六安来蒸。周渝说他身边有些朋友，从茶到茶具再到喝茶的庭院都是自己亲手建造。"人与万物不同就是在于创造，这些是物质创造，还有更美好的精神创造。"
我后来才知道我们喝的是孙义顺老六安，周渝也不讲任何背景。
蒸制过的老茶香甜可口，极尽咀嚼之扎实感。"很快乐吧，茶一喝会快乐，可是你还是会回头的。"他不着急，"喝茶从淡到浓，一开始粗一点，不细腻，感觉开阔，往后的茶性很温和、舒服，安神舒畅。"
周渝觉得，之所以老茶如此迷人，是因为它能让人站在一个高度上，超越沧桑，产生悲悯心。"这就是希腊悲剧为什么占据那个高度，肖斯塔科维奇的乐章也是，主题最后都是救赎。"他此时又去播放了肖氏的唱片，"不仅是对大众的悲悯，还有对自己的。人都需要这个文化途径去释放时间积攒给我们的那些真实的东西"。
"大部分人扭扭曲曲活到现在，要借茶进入自己和自然的关系，谈何容易呢?"周渝说在茶方面，他就是很幸运。"别人来现80年的老六宝，我就有上世纪20年代香港的百年老六宝。一比，他们通通败下阵去。"他有一个"茶疯子"朋友，祖上继承了许多老壶，最擅长收老六安六宝，号称第一，"一喝我的，芽最细，口感好像百花仙子，他气得不得了"。周渝说他的老茶是几十年里往来港台踏破铁鞋寻来的宝贝，过去便宜买得多，现在越来越少。"我的茶现在不卖了，便宜是为了让大家喝得起。"现在新茶馆里已经没有老茶了，"好的老冻顶是买不到，只能自己存。"
周渝把自己亲手制作、收藏的茶都给客人喝起来。以前很多人知道他没有商业追求，从上海、北京到香港，都是要求他发一箱箱的，现在他一概不卖了。如今最贵的茶是每克3300元台币的红印，正经是世间难得的能喝到单泡无纸红印的地方。但是按照这个价格他的一饼红印只要100万元台币，是现在行价的一半。"已经够了，如果是号级茶一克要标2万元台币吗?好吓人。我不愿意吓人。"有人买他的茶回去装点门面，有些回去藏起来不给人看，而他俭朴温馨的紫藤庐却总是门庭若市的。"台湾的大学教授10年没有涨工资，文化界、艺术界的朋友有些并不懂茶，有些也不富裕，但我是给他们喝茶的。"他决意不让老茶变成有钱人的游戏，而是留在真正有用的地方--因为"中国百年来的问题太复杂，只有文学和艺术稍稍能够解决一点"。
店里用的是60年代那种粗老叶的老普洱。"这种还是蛮便宜，我存了20多年了，好喝，大众应该喝得起。我要增加茶谱丰富性，到去年底以前，我的茶谱有10年没有改过了。"周渝自己一直喝老普洱，藏老乌龙，最近他觉得台湾茶太少了，才决定拿出三个顶尖人物的茶。著名茶农陈阿翘的茶，在大陆也已经喝了10年，同等级的还有康庆云和苏猛。"我选的都是最开始比赛的第一名，不是金奖，而是特等奖，金奖一般有七八个，特等奖只有一个。但他们很快就退出了比赛，专心做自己少量的高价乌龙了。"
他始终不能接受轻松喝一口好茶就感叹的人。"有人说他一喝就明白了，你就要很小心。"他喝百年老茶的感受，"有规有矩，是旧道德的，但是人和心离得很近，现在的人和心却隔得很远。过去教育靠背书，其实靠体悟，是把身心进行连接的教育。现在的教育用知识给人很残忍的外在要求。一幅画你没看进去它的美，就能搞清流派知识?那是最可怕的。你的生命哪里能和它连接上才是最重要的，才能得到关于自己的启发。"
常有人对他说，喝老茶时感受到了四合院门口的井、母亲的旧衣服，他解释这些现象说："我们给很多经验做了一个界定，其实这些经验本身远超我们的理解。"他用缓缓的语调引用歌德的《浮士德》："久已消逝的，将为我呈现原型。"他阐释道："被遮蔽的要出来，成长过程的自我遮蔽太多，你的一切意愿都不能做，你被社会塑造，被外在要求，这不是主观臆想的，而是被身体记录下来的，喝老茶时被触动本来的那一部分。"
我这才看到一张烂糟糟的内飞。表示这茶是光绪二十四年开始用这个商标。"但是我们喝到的应该是解放前的，不会超过70年。"茶依然保持湿润度，香味深刻，和此时的肖氏乐章一样，在黑暗中悲哀悔恨都淋漓尽致了，才发散和升华。周渝在外面被传为喜欢隐居的普洱茶王，其实他朋友众多，喜欢各种雅集。"我不善于对很多人讲很多，把喝茶变成知识，其实只有你慢慢喝出来的才是最真实的。"背后挂的是去年看到怀素的句子"狂来轻世界，醉里得真如"，心有所感，写出自己的草书，将醉里"得"真如，改为"见"真如。醉字写得极大，真如又极小，没有在纸末留下空白处，却有出乎意料的美。"这一隙空间，就让'真如'很挤地写在那里。可是又不会觉得拥挤狭小，'真如'怎么会小呢?"
