推荐 | 听台湾老茶人周渝说老茶。（上）
与台湾许多茶人喝茶，只有周渝是谈方法论的。经常在别处喝茶时听到，这是周渝用的水，他用的罐子，他听的音乐。至于茶器之类，打上他的印记就能自证其说。我们两次和他喝老茶，一次在紫藤庐，一次在他自己阳明山上的家。作为公认的拥有最多老茶的人，他把喝茶的种种经验和探索，建立在对老茶人文性的反思里。
紫藤庐作为台湾茶文化的标志性建筑，一切陈设如昨，鱼儿畅游，紫藤花已谢。玄关不大，必要的两三样老柜子里，摆了一些朴素的茶具茶饼，没有任何凸显的装饰，一两片他自己做的茶摆在台面上，里面是几个宋朝的碗。
和周渝喝茶的空间是紫藤庐的侧厢房，通体用玻璃搭建，背靠极粗的紫藤老榕树树根。紫藤庐的空间布局是纵深的长形，曾经是日据时代官员的宿舍，也是"国民政府关务署长"周德伟的旧宅。周德伟翻译过哈耶克的《自由宪章》，《TheConstitutionofLiberty》在大陆译成《自由秩序原理》，宪章这个词，周渝解释了父亲选择这个词的本意，是从《中庸》的"祖述尧舜，宪章文武"里选取"宪章"一词来对应consititution。紫藤庐原来名"尊德性斋"也来自《中庸》里"君子尊德性而道问学，致广大而尽精微，极高明而道中庸"。老宅在1981年被周渝做了茶社，但依然可以看到那种长期精心使用的对旧物的感情。
那天店里常放着的是名家古琴乐曲，但周渝觉得古琴"太快跳到天人上去"，不接人间气，他认为和老茶相搭配的，应该是有阅历有沧桑的音乐，例如有些琵琶曲可能更适合。他在1990年与林谷芳共同开创的"茶与乐的对话"，历经20多年已经在全世界展演100多场，成为代表台湾茶文化的盛事。然而我们的经验来自离台的最后一晚，在他山上的简宅终于得以体会。第一天为我们准备的长案上备有一匹简单的深蓝素方，一把清代四杯老朱泥壶，三个闻香杯和三个小杯都是蔡晓芳的早期作品。另一边日本铁壶里煮着泉水。专门称茶的小电子秤上称了5.5克1982年顶级老冻顶，来自已经去世的在内地赫赫有名的茶农陈阿翘。
紫藤庐听福元昌传奇
来自燕子湖的泉水在铁炉里渐渐煮滚。"从唐宋到明清的茶书，都没谈到老茶，都是谈新茶。"周渝说，因为这个原因，谈老茶的渊源应该格外谨慎。早春的台湾早晚温差很大，一个个圆纸灯的淡黄光晕，侧柜有母亲的中年留影，是温婉美丽的肖像，开始冒气的铁壶也生出暖意。"老茶并不是随便给上了年纪的茶的称呼，如果用女子来比喻老茶，一定不是曲线毕露的，应该是旧时代含蓄的美人，素衣素颜，却自有古雅的美。"这样的要求，应该建立首先是好茶的基础上。正因为如此，老普洱有价可得，最好的老茶却是各家自己的珍藏。我们喝的第一泡来自台湾中部南投县鹿谷乡的冻顶，是周渝个人的选择收藏，1981年做的很好的茶，自藏30多年，最近他觉得"是时候拿出来见面了"。从闻香到一口暖意下肚，立刻觉得早起的寒凉被驱散了。"现在市面上很多喝得到的老茶是当年卖不掉的茶。"从上世纪70年代末开始，本来盛行茶风的台湾，涌入了嗜茶的爱好者，政府也推动乌龙走向了比赛模式，出现了一批后来被诟病的有各种金银奖的高山茶，而恰恰是这些茶，在周渝看来，因为发酵不足，不能具备放成老茶的资格。
虽然给我们喝的是老冻顶，周渝说他自己对老茶的认知却是从老普洱开始的。过去喝老茶在台湾本来是所谓"桃竹苗"，也就是以桃园、新竹、苗栗，台湾西北部以丘陵台地为主的客家人的生活传统。对于客家人来说，老茶本来是药。"老茶的咖啡因会转化掉，没那么刺激。转化出药性后，深具疏通经络及调和身体的功能。""当年出的茶不会都卖掉，每年都留一点，存啊存啊，身体不舒服的时候喝一点。"这个做法广东和香港都有，这就是为什么有段时间要去香港中药房找老六安的原因。为了调和不通畅，中国人对养生的追求促使老茶保留了下来。
对于普洱来说，新老转化需要更长的时间，在台湾地区，起码要四五十年以上，才能被认为是老茶。甚至这样的茶还没老，还会被周渝认为是壮年期。"你看红印那么强劲，当然红印有它的特别之处。"而要在而台湾茶要在20-25年以上才会转出老韵，如果追求药性，就需要30年以上。台湾最普遍的优良茶种"清心乌龙"已证实是来自武夷山的品种。
茶种以外，好茶追溯回根源，周渝最看重的是茶树的水源。"老冻顶是一座山，条件是茶树生长在一个山崖上，下去几十米是大水库，冻顶山地下是砂岩，有那么一大眼水，岩石肯定蓄水，茶树根很深地探下去，吃的东西不一样。和武夷岩茶一样，它里面有矿物质，有岩韵，矿物质有能量，所以茶气才能起来。这就是人们总说云南大树茶茶气足的缘故，也是根深，所以喝起来茶里有很多能量。"
周渝最早从一位老中医那里得知冻顶茶的药性的方式。"早期买回来没有包装这一套，就是发酵比较成熟，焙火比较彻底，便于存放。这位老中医每年清明后带弟子们上山去买青毛茶，茶山买来，茶梗拣掉，重新复焙，把水焙干净。茶叶水含量少于5%才可以存，高于5%不行，没几个月茶香就会掉下来。"没有真空包装，毛茶买回来整个倒进马口铁的铁桶静候时间的转化以后发酵。普洱茶的散茶也是发酵较饼茶快一点，和这个道理是一样的。
但这只是最简单的原理，不同人用同样的铁罐密封存放老茶，最后得到的味道却可能不太一样，这牵涉存放环境的气场问题。周渝喜欢老茶的香，它对身体不舒服的疗愈性，即使现在盛行的植物芳香疗法也无法比拟。"老茶的香与味每泡都在变。"他说，一个来自福建的艺术访问团在紫藤庐表演，一位非物质遗产传承人，表演泉州的木偶戏。"一边唱一边瞬间给木偶换衣服变脸，他的嗓音也在变，从一个弯腰的老妪开始，瞬间成了威严的中年贵妇，又一瞬间变成了妩媚少妇，然后一个花样少女，最后是一个天然的儿童。"他说，这是最贴切的相合，老茶冲泡过程最重要也是一层层脱掉历史的痕迹，最后呈现本来的样子。
这时第二泡阿翘茶汤倒出来了，和第一泡茶相比，口感起了明显变化。周渝说，这种转化显示每泡茶汤释放出来的物质不太一样，是那个年代茶叶内含物质的多样性和丰富性。"好茶都有茶气，不止老茶。但是新茶的香是天然之美，老茶比较能往下沉，从闻香到入口，你大概能知道，芳香里会去你身体不舒服的地方。冻顶对于我，立竿见影，哪里不舒服，从闻香开始，没有别的香可以和老茶相比。"
周渝对于老茶的爱恋就是从香开始。1981年紫藤庐正式开店。"开茶馆后，那个年代大多是买山上的毛茶，回来后再捡枝烘焙。因为不是科班出身，所以自己上山学习焙茶，身体力行，直接闻火气，后来我变得不能焙茶了，因为焙火伤身，非常不舒服。当时有人建议我找老普洱，我当时找到的是二三十年左右的普洱。老乌龙我知道，但是台湾很少有人喝老普洱解火气，懂的人五个手指头可以数出来。邓时海是马来华侨，重视老茶，所以他有这个传统。"周渝说，一喝老普洱就感到身体舒缓了。"伤肝的火气，老普洱会化，会发出来，老普洱的茶气很温暖，我一喝下去就知道，是那种立刻的舒缓。"
老普洱对于台湾当时极其难得。因为在上世纪70年代，台湾对于茶叶严禁进口。各种福建、云南茶叶必须通过香港这个转运站走非法途径才能入台。所以香港有个行业是跑单帮的，也有一些香港生意人自己带茶来台湾喝，也顺便走私一点卖给台湾人。"当时好的铁观音对于台湾是很贵的茶，因为台湾人有喝武夷茶的传统和乐趣，舍得花钱，而香港人自己喝的是便宜的普洱。"
上世纪70年代起，台湾人购买力逐年提高，但是茶文化尚在起步，难免走进很多误区。比如当时著名的茶行，能一下子在行业里占领鳌头，靠的是给茶叶加料。"大家不懂，哇这个茶怎么这么香这么甜?但是大家不知道那个甜是很麻烦的。"在这个误区中，周渝说他曾经喝过一次正在搞推销的茶，一口下去，就觉得头闷恶心，赶紧往对街自己认识的一间老牌的贵阳茶行跑，"我和老板交情不错，说我正难受，他说以茶解茶，马上拿出了他最好的老普洱"。这个茶就是现在所讲的"绿印"，来自香港英记茶行的特级珍藏。"我一喝，这个茶其实还没有放老，但是身体的不舒服全部解掉。"老普洱能够带来这么大的疗愈的力量，让周渝开始着迷。因为身体的反应对于老茶着迷的，还有他的一位客人，一位台湾大企业家。"20年多前，有朋友带他来找我。我很惊讶，他四十来岁，身体看起来很壮，却说自己不敢喝茶，喝了不舒服。"周渝给他喝了一泡"号字级"老茶，他一喝觉得很舒服，但是很谨慎，拿了一点回去给私人医生化验。"当时他已经在市面上化验过托人从香港带来的老普洱茶了，大多湿仓茶，他说只有我的茶里面的菌类全是益菌。"
"当时他只有一个肾，心脏也开过刀，半年后另一个肾也结石，很严重，激光没打掉石头。他有一个专用电话找到我的朋友，一位书画收藏顾问，说明天又要开刀，想和周渝喝茶，先享受再说。这朋友于是拿了我的三泡茶泡给他喝，一泡是福元昌，一泡是龙马同庆，一泡是80年代在香港买的老六安。没想到第二天一早，石头真的出来了。他就赶紧问我，到底是哪泡茶的效力?"周渝说，"我怎么知道，真是茶饕界的一个大笑话。"后来，周渝费尽周折在香港找到了几桶福元昌，悄悄地背回台北，谁知道一下飞机就接到电话，这个老板坐在茶馆等自己。"我都不知道他怎么知道我的航班的。我说你给我留一点，他说不行，我全要，以后我打开了请你喝，就都买走了，不到50万台币一桶。"
2013年嘉德秋拍中一桶1350万元人民币的"福元昌"，创下了整个老茶交易体系里的最高纪录，据说就是这位老板出手的，买自周渝那批福元昌中的一桶。"我卖给他从5万到7万台币一片不等，最贵就是7万台币。"但是周渝笑说自己哪还喝得到卖出去的茶，"他大忙人我哪找得到?"元昌号茶庄创设于光绪初年，是现今可查的最古老的茶庄之一。拍卖的这桶，每饼茶都有一张浅蓝色内飞，手工钤盖朱砂红印。福元昌圆茶的内飞共有三种色纸，为浅蓝、红紫、白三色，浅蓝和红紫两色属阳刚型茶品，白色内飞茶品则属阴柔型。以往的茶叶内飞均由糯米纸制作，大都被虫蛀蚀。
此时我们喝的老冻顶已经历经二、三、四泡的高潮。老普洱是公认的首先收于香港的，但是并无崇尚之风，周渝说，广东和香港的贵族士绅早期也不喝老普洱，"他们喝老六安，因为六安里是芽"。香港一位古琴家唐健垣曾经在香港纪录片里寻找老茶踪迹，结果发现了一段有趣的影片。"大概上世纪20年代的电影，两个仆人抬着一个很漂亮的篓子，精细的包装和高昂的价格，是香港上层人物才能喝到的。六安才是贵的，认为老普洱有些粗气"如今连懂老六安的都少了，周渝说他多年往返港台两地。"香港是个吃的世界，地少人多，新一代士绅留英留美风气盛，倒是早期60年代香港茶楼的大宗便宜的粗老叶普洱茶好，是正经云南的茶气很强的东西，但是因为太便宜，早就被台湾收光了。"
喝老普洱之风还是从台湾起的。此时老茶的味道也在不断发生变化。周渝给我们泡茶的时间并没有科学式的精确，偶然也会出现时间略长的情况，好在我们三人份的茶叶不多，并不闷。现在对于福元昌类的老饼茶，内地的藏家泡法已经精准和讲究到了一个程度。"泡茶不论老茶新茶，每个茶的性格都不一样，每一种茶出汤的速度都不一样。出得最快是老普洱，可是就比如同样是老冻顶，也会有的出得快，有的慢，这和当年的土壤栽培、制作工艺、茶叶厚薄都有关系。"周渝认为，泡茶追求精准是有一定道理的。
"15克的茶，150毫升的壶，是福元昌之类老普洱在内地的典型泡法。"周渝觉得不应该拘泥于精确数量，而是应该懂得原理再去玩，不懂玩得乱七八糟，就失去和老茶相交的机会。"拿你刚喝的老乌龙举例，厚的茶叶，出汤比较慢，薄的比较快，焙火多出汤快。"实在不懂的初学者，就记得第一泡宁可快一点，如果第一泡就浸到了，此后的茶很难出得好。先从第一泡来体会浓淡，如果太淡就多一点时间，第一泡如果已经浓了，此后都必须快出水。
红印品性
"老普洱有特殊的香气。比如同庆，茶气很强，号级茶里有几款都是很开阔的，而红印是很拢的。"问起红印，周渝这样点题。对于红印这样特性明显的茶，有一定要遵循的章法。红印叶子厚，所以水一定要滚。周渝指着隔壁桌燃烧的酒精炉，"这个水温不够，一定用炭火，炭火能让水分子更活跃，同样要用铁壶，因为水温够高"。第二壶茶周渝选了店里一般茶客可以喝到的老普洱，上世纪50年代的茶他自己长期收藏的，茶馆里泡只需150台币一克。午饭时间将近，茶室暖香四溢，却并不觉得饿，果然好的老茶能把人喝饱。
像"红印"这种比较香的茶最好用老朱泥壶。"有少数很香的老普洱，用老朱泥，比较发香。"老朱泥壶烧结要1300多摄氏度的高温，茶壶组织密度配老茶，比一般壶的香气好。而不太香且口感好的茶，用老紫砂壶更好，紫砂可以喝出口味，但是要求香的就要用朱泥，比如红印和老六安。周渝说，我们刚刚喝的老乌龙，是半朱泥壶。因为现在土料的不达标，如果选用不算太贵的壶，荆溪惠孟臣就可以，至少有一半是朱泥，总要几十年以上，要不然就必须是清朝朱泥老壶了。
同样属于这种香甜型的还有"龙马同庆"。但是"双狮同庆"就不能用这么标准的荆溪惠孟臣壶了。"'双狮同庆'叶子比较大，'龙马同庆'叶子比较小，'双狮'需要一把比较宽的壶，不能太小，扁形也可以，要比我这个四杯壶大一点，叶子让它展开来，才能泡出那个壮阔的气势。"
他用的水，是号称天下第一泡普洱的。但是他说："这是何作如封的，他曾经带着很多仪器来这里检测过我的水。其实茶是弱酸性的，水就要弱碱性的，这是其中一个要点，他有一个时间是这么说，不过后来他也许发现更好的水了吧。"周渝是用自己的经验体会。很多泡老茶的水被贴上"软、甜"的标签，而这恰恰是他不要的。"我试过台北附近的很多泉水，有的泉水在阳明山上，泡普洱可以，泡乌龙就差一点。我在燕子湖找到的泉水，泡什么茶都很好，现在给你喝的就是，它泡坪林茶就很好，可是你要拿坪林的水泡普洱就完蛋了。它正好什么茶都能泡，我就遵循经验法则。"被很多人引为至宝的、周渝带头喝的阳明山的泉水怎么又被放弃了呢?"我现在住的阳明山附近的一眼泉水，太软，泡出的茶会太没个性。水不应该太软，也不应该有甜，水是甘，是喉咙里升出来的。"
周渝30多年来对老茶不断实践，引领了台湾品饮老茶的方式。"当一个社会的人越来越有钱有闲，就能欣赏越多的微妙。早期我们说喜欢泡茶的人的气质心态对于茶有影响，就算用相同的水、水温，泡出来的茶汤也不同。现在这个体验已经是茶人们的共识了。
正因为早年邓时海、周渝等引导者提出茶气的概念，才使老茶以及再以后出现的古树茶，现在都已经都走上了比拼茶气的道路。之后更多关于老茶的认知被建立，香港的老茶经过90年代初大量开仓，台湾人大量购入后，变得越来越贵。"香港的湿仓我在20多年前就去过，有一次把我吓到了，这是在当时还没有修机场的大屿岭。坐船过去，一个破房子，地面还是泥土的，一打开，那个味道把我熏得往后退好几步，墙上是绿色、黑色、粉红色什么的一块块霉。"周渝说自己此后就死守干仓。2007年普洱茶市场价格崩盘，和广东被报导出霉变普洱有很大关系。"香港地少人稠，听说有人拿到深圳去存。"周渝觉得，就算为了快点喝，干仓湿仓调控，也要适当处理，不能搞出那种可怕的霉变。
也就是2007年，周渝凭自己多年品饮红印的经验复刻出新红印。他自己对这件事倒不甚在意，柜架上的茶卖得也惊人的便宜。"我第一次去云南看茶山找茶厂是2003年，那时我进了六大茶山所在的猛海茶厂想找人帮我做，当时厂里在忙，根本没人理我。""当时去景迈、易武、猛宋、布朗山等地，看了版纳绝大部分茶区，2003到2007年每年都去云南，连续做了5年，2008年以后价格掉下来，我觉得云南茶区风气变坏了，如果自己不去亲自监督，他们拿的茶料可能和样品不一样。"
周渝2003年去过原来担任猛海茶厂的厂长阮殿蓉那里。"他问我找什么茶，我说要茶气强的茶，他们不懂什么叫茶气，就以为是口感强的，于是拿来好多茶，易武的也有，南糯山、布朗山、景迈、班章，都拿来泡。我就对两个易武茶样最感兴趣，那时易武茶对他们来讲偏淡。2003年易武的茶很便宜，因为内地都觉得这个产区的茶太淡了，当时景迈是它的3倍价钱。易武最漂亮的茶如果30元，南糯山茶要40元，景迈要70元，当时大概古树茶的均价都是每公斤20多元到40元的价格。当地茶商很奇怪我为什么选这个淡淡的茶，他们不晓得易武茶之所以淡，是因为茶农有一点经验，茶叶壮而厚，对茶叶搓揉得比较少，这种茶存做老茶最好。而且易武的叶子采的大，要时间来慢慢释放这个茶里面的物质，时间长了，味道就慢慢变浓了。"
