功夫茶牛人最强手册!

静静

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  潮州茶,中国茶文化的活化石,现今为止还在被使用的中国茶艺。潮州茶从选水,烧火,泡茶都有一套完善装备,可以说是无一处不精细。这里就列出了一份现代版骨灰级工夫茶爱好者的潮州茶指南,小编已经尽最大努力,访问了当代的潮州茶具收藏狂人,再收集各种资料,模拟《潮州茶经工夫茶》的结构,把品饮一次极致潮州茶的细节从头到尾进行了梳理。

  当然,这份可能并不完全,潮州茶文化之博大,这里不过揭开冰山一角,不足之处,还请各位玩家,专家补充指正。

  一、择茶

  


  潮人所嗜,在产区则为武夷、安溪,在制法则为绿茶、焙茶,在品种则为奇种、铁观音。

  喝潮州茶,选用的一定是优质焙火乌龙。早年潮州当地更加偏好外来的茶,如福建安溪铁观音、黄金桂、武夷岩茶等,(现在一些潮州本地老店还能找到一二十年的老铁,都是潮州老一辈茶人自己从福建找茶,按照当地人口感焙火加工而成的。)近年由于凤凰单丛树种和工艺上的改进,加之潮州人发现上百年树龄的凤凰单丛,有着特殊“苔藓”韵味,所以潮汕一带又逐渐以本地凤凰单丛为重。

  现在喝潮州茶,最好能找到焙火精湛,存放一直良好的老茶,岩茶焙火铁观音或是单丛水仙皆可。或者新茶也是多选择本地产单丛,最好是树龄过百年,工艺精良的老丛。

  二、取水

  


  潮人嗜饮之家,得品泉之神髓,每有不惮数十里,诸某山某坑取水,不避劳云。

  用水当然是优质山泉为佳,潮州虽没有泉城的称号,却也泉水众多。潮州山林就盛产泉水,老百姓喜欢泡茶,取自山里的泉水泡茶香醇甘爽,可谓一绝,潮汕人喜爱家乡泉水的情感溢于言表。不过若是不在潮州,也有办法。有爱好潮州茶的老茶鬼推荐潮州当地的潮宝矿泉水,便宜好喝,还带着原汤化原食的好感。再高级一点就是当地桑浦山里储藏的偏硅酸矿泉。已经开发成了高端的矿泉水,不过这个见得少,好不好,不敢随便评论。

  三、烧火

  潮人煮茶,多用绞只炭,以其坚硬之木,入窑窒烧.木脂燃尽,烟嗅无存,敲之有声,碎之莹黑,以之熟茶,斯为上乘。更有用橄榄核炭者。以乌榄剥肉去仁之核,入窑窒烧,逐尽烟气,俨若煤屑,以之烧茶,焰活火匀,更为特别。他着松炭、杂炭、柴含煤等,不足以入工夫茶之炉矣。

  潮州茶器配备精良,连烧火器具都是专物专用,现在还能见到的,潮州本地煮茶器为以下三种(电用烧水炉除外)。

  1、红泥炉及其配件

  


  最最传统的潮州煮茶器,当然是以这种红泥碳炉配橄榄碳了。红泥炭炉为潮州本地枫溪红泥精制而成,潮安、潮阳、揭阳都有制作,有各种形式,特点是长形,高六、七寸,置炭的炉心深而小,这样使火势均匀,省炭,炉面有平盖,炉门有门盖,煮好水后,一盖一关。炉门边往往还有一副很文雅的对联,增添茶兴。小火炉是放在精制的木架上面的,木架像塔形,下大上小,上面一格放炉子,刚好一伸扇子便是炉门。中间一格,是放扇子、钢筷等物。下面一格放木炭或橄榄核炭,或油薪竹之类,此处只做展示,不多赘述。

  现今交织碳少见,橄榄碳还更容易寻。有专业卖家指出,现在也有假橄榄碳,以青梅制作,颗粒小,燃烧时间短,易碎。正统的以大核乌榄为原料制作的橄榄碳,大粒饱满完整,燃烧时间长久。此外有专业人士指出橄榄碳内含油脂,尽量避免用高温迅速直接加热,以免碳爆开,烫着手。

  其余羽毛扇、铜制碳夹等小物件,就不一一赘述了。

  备注

  潮州红泥炉引火法。

  方法一、炉底先放入少量木炭,用黄色无味的碳精点燃引火,再加上橄榄碳(最快最干净的做法)。

  方法二、用酒精蜡(固体酒精)引火,碳很快就燃。

  方法三、用纸巾沾上酒精点燃放于炉底,上层放碳,用扇子扇燃。

  方法四、用炭放于煤气炉上点燃后放于炉里再加上炭扇燃。

  2、通芯空气灯

  


  这种比较少见,一般只在少数的潮州茶店有摆出来。这种百年前从苏格兰流传到潮州的照明灯,民国和建国初期一度流行,被潮汕地区一半用于照明一半用于烧水喝茶(潮汕工夫茶)。这种灯的材质多样,以铜,珐琅,琉璃为主,造型美观多样。现在能见到的多数都是流通于潮汕片区的老古董了,且需要专用“飞机油”点火。购买,使用皆价格不菲,所以收藏它的人多当作有意义的历史纪念品,真正用来煮茶者甚少。

  四、煮水用具

  砂铫:砂铫俗名“茶锅仔”。沙泉清冽,故铫必砂制。枫溪名手所作,轻巧可喜。或用钢铫、锡铫、轻铁者,终不免生金属气味,不可用。

  目前潮州通行的煮水器电烧水的壶,常用的就是砂铫和潮州铜壶两种。

  1、砂铫

  


  砂铫俗称“茶锅仔”、“薄锅仔”,雅名叫“玉书碨”,原本是潮汕家家必备之物。现在都改用电炉烧水,砂铫也就成了潮州茶痴们追求更好泡茶效果的专用煮水器。砂铫以当地出产的红泥手拉而成。常见砂铫多为侧把造型,水煮开时,盖子会轻轻的跳动,发出美妙的声音,起提醒作用。要找老器具的话、目前市面还有少量百年砂铫传世,当代则首推潮州枫溪老艺人吴大林的砂铫作品,其作品继承潮州传统工艺,注重泥料对水质的影响,被视为一绝。

  另外,按照潮州说法,砂铫易碎、要避免碰撞,第一次使用前应先浸泡在清水中24小时再使用,使用过程加水时,砂铫应拿离火源再加水,防止骤冷使砂铫爆裂、防止干烧。

  2、潮州手工打铜壶

  


  虽然在潮州茶经里并未提及,但潮州手打铜壶确实是当地历来已久的煮茶器。手打铜壶从一块铜皮(黄铜或紫铜)开始,放在炭火里烧软退性后再锤打,反复捶打成壶身。潮州铜壶常见形致为提梁和侧把两种。侧把或者提梁部分多以木料制作,也有选择紫檀木等名贵木料,配朱玉点缀。总之相比传统古朴的砂铫相比,潮州铜壶虽基本性质不变,细节处却多有不同的处理。在汕头旅行时遇到一位手工铜壶的爱好者,一年仅凭兴趣,打造两三把赏玩,所制铜壶每一把都不同,细节处皆值得细细考量,绝不售卖。还有潮州老师傅采用更加少见的传统鎏银工艺,打造精致的鎏银铜壶。

  五、茶具

  说了那么多,才说到重头戏

  1、茶壶俗名“冲罐”,以江苏宜兴珠砂泥制者为佳。最爱潮人看重的是“孟臣”、“铁画轩”、“秋圃”、“萼圃”、“小山”、“袁熙生”等。

  


  盖瓯:形如仰钟,而有上盖,下置于垫,俗名茶船,本为宦家各位供客自斟之器,潮采用之。

  


  虽然按照《潮州茶经》的说法,当时还是以宜兴壶为佳,可现在,潮州枫溪红泥壶才是喝潮州茶更加正宗的标配。

  潮州枫溪红泥本来就是中国四大名陶之一,泥料相比紫砂更为细腻,有人对比过紫砂和潮州红泥,把紫砂壶比喻为玉,把潮州红泥比喻成琉璃。传统潮州红泥壶需要上釉,现在为了追求养壶效果,所以不上釉的潮州壶也很流行。

  现今清代制潮州壶多流转于海外华人之手,少数当地有存留。小编有见过潮州一位茶馆老板收集的清代潮州壶,质感简直类似于巧克力。也有觉心草堂收藏的清代梨形小壶,制作精妙可爱。当今制作潮州手拉壶界亦是人才辈出,有从清代沿袭来的源兴炳记、源兴河记、章姓老安顺后人,也有风格古朴的曾俊茂,或以注重精巧细致的吴大林。

  盖瓯既盖碗,这本是权宜之计,现在则是比起潮州红泥壶更为普及的泡茶器。潮州当地多用小盖瓯,适宜二三人饮用。盖碗材质,细节多变。现在还能淘到一些清代或民国的老盖碗,多古朴之风。

  2、若深

  


  茶杯:茶杯以苦深制者为佳,白地蓝花,底平口阔,杯背书“若深珍藏”四字。此外仍有精美小杯,径不及寸,建窑白瓷制者,质薄如纸,色洁如玉。

  现在所用的工夫茶杯,多是与盖碗或者潮州壶配套的本地制小杯,样式花纹用料都配合茶洗而变。老先生所谓的建窑白地青花若深杯实在不可考证。大概只有古玩市场能少量找到这种传统若深。

  3、茶洗

  茶洗:茶洗形如大碗,深浅式样甚多。贵重窑产,价也昂贵。烹茶之家,必备三个:一正二副;正洗用以浸茶杯,副洗一以浸冲罐,一以储茶渣暨杯盘弃水。

  按照的说法,当时的茶洗还是一正二副,现在基本已简化成一个兼具茶盘和茶洗功能的全能茶洗。现代茶洗分上、下两层。上层为茶盘,盘中央开孔,下层为容量颇大的圆柱体。现代茶洗款式材质多样,陶,瓷,甚至锡制茶具都有,在多个地方都有生产。有老艺人曾俊茂坚持手工制茶洗,拿手之作便是如意心行茶洗,风格朴实古拙。值得一提的是,解放初期,虽大量生产的配套潮州茶具虽然是机器制模,可上面的图案都是当地有经验的老艺人手工绘制,细细寻找从中也能找出佳作。

  4、茶垫

  


  形状如盘而小,用以放置冲罐、承受沸汤。茶垫式样也多,依时各取所需;夏日宜浅;冬日宜深,深则多容沸汤,利于保温。茶垫之底,托以“垫毡”;垫毡用秋瓜络,其优点是无异味,且不滞水,目前,因茶家多采用“茶船”,操作时并将冲罐置于上层茶盘,因此茶垫遂省。

  


  虽说现在潮州茶所用的茶垫多已不用,可并未完全从公众眼中消失。潮州茶垫任然是现今茶席(台湾茶艺开始)布置的热门器具。民国时期出产的锡制茶具,有元宝、莲花、海棠、圆形光面等多种样式;造型多古朴典雅,韵味深沉。秋瓜络制成的茶垫因为不占用地方,还在继续被使用。其材料便于取得,价格低廉,越用的久,颜色越深,也是颇有趣味。

  至于潮州工夫茶经中的水钵,龙缸,水瓶,因实在找不到对应实物,此处不以引述。

  六、泡茶

  烹法:茶质、水、人、茶具,既一一讲求,苟烹制拙劣,亦何能语以“工夫”之道。是以工夫茶之收功,全在烹法。所以世胄之家,高雅之士,偶一烹茶应客,不论洗涤之微,纳洒之细,全由主人亲自主持,未敢轻易假人。一易生手,动见偾事。

  1、治器:

  此前章节已提及,这里不做具体备述。

  2、纳茶:

  一般来说,投茶量会在七到八克,也有潮汕老茶鬼们爱好浓茶,投茶量占了盖碗或茶壶的三分之二。至于,潮州茶经中所提到“粗者,填于罐底满口处,次用细末,填塞中层,另以稍粗之叶;撒于上面”至今都是很好用的经典示范。

  3、候汤

  潮州茶因为冲泡的是焙火类乌龙茶,水温尽量高。每次用100度的水温都没有问题。

  4、冲点

  “环壶口缘壶边冲入。切忌直冲壶心,不可断续.不可迫促。”亦是不可超越的经典泡茶注意点

  5、刮沫

  “满时茶沫浮白,溢出壶面,提壶盖从壶口平刮之,沫即散坠,然后盖定。”这个依然是现在执行的铁律啊。

  6、淋罐

  壶盖盖后,复以热汤遍淋壶上,以去其沫。壶外追热的办法,小编有验证过,这样香气真的能够更好。

  7、烫杯

  目的不变,还是增加壶温,增加香气。现在潮州本地的烫杯,直接是每泡一泡茶都要烫杯一次的。

  8、洒茶

  潮州茶不用公道杯,也是为了减少中间环节,避免水温降低。

  七、“工夫茶”三昧

  乘热人各一杯饮之。杯缘接唇,杯面迎鼻,香味齐到,一啜而尽,三嗅杯底。味云腴,食秀美,芳香溢齿颊,甘泽润喉吻,神明凌霄汉,思想弛古今。境界至此,已得“工夫茶”三昧。(已经总结的很好了,小编就不狗尾续貂了)

  八、工夫茶其余茶具赏

  潮州茶担

  


  清代长50厘米、宽38厘米、高80厘米

  茶担是一种礼仪用具,平时存放于祠堂,每逢民间举行游神赛会活动时用来挑担茶水,随游行队伍巡游,向负责游神活动的人员提供茶水,亦借此显示游神队伍的不凡气派。

  茶担另外也是风雅人士游玩山水时可供挑担出外的茶柜,内设多层,一头放茶壶杯盘、茶叶、茶料和书画;一头放风炉、木炭、风扇、铜筷、水瓶。此茶担为提梁式,提梁上装铜环以便肩挑出行。茶担的主体形制似柜,设门两扇,门上嵌饰多层镂通雕人物故事、花鸟博古纹。背面及左右两侧饰通雕鲤鱼跳龙门及花鸟纹。顶部设木格茶盘以便摆放茶具。觉心草堂收藏

  潮州茶橱

  


  清代高100厘米、宽83厘米、厚37厘米。

  橱正面与侧面均镶嵌金漆通雕。两门窗饰面正中菱花形开光,内雕“八仙骑八兽”,神态逼真。开光外四角以卷草纹填满,与外围镶嵌的卷草纹通雕枋栏相连。左右两侧饰通雕八宝花瓶,既作装饰,又可通风透气。(觉心草堂收藏)

  贵政山茶叶罐

  


  相传在清朝末年,贵政山人纪国宏因生活无着要出洋谋生,临走前将三斤手炒茶放于陶茶罐内置于家中楼棚上。时光匆匆而过,少小离家老大回,一去三十几年,当老纪有机会返回家乡后,惊喜地发现阁楼上茶罐仍在,而掀开盖子,三十年前的那三斤劣茶,竟然清香扑鼻,更胜当年。贵政山茶叶罐从此成为茶人的储茶佳罐。现在老的贵政山茶叶罐,市面极少见到流通,大都沉淀在茶人手中珍藏了。

  (感谢觉心草堂詹冬业提供大量实物资料,部分言论也是引述觉心草堂的博客)


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